La “fausse viande” peut-elle sauver la terre?

Gilles Berdugo
7 min readAug 13, 2020

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Le monde réalise enfin que ce que nous mangeons influence la planète, c’est pourquoi la consommation de viande est en baisse.
Les végétariens sont en vogue. Mais que fait-on de ceux qui aiment vraiment manger un bon steak bien saignant, une côte de porc ou un hamburger de viande de bœuf au barbecue ? Nous avons une solution.
De nombreuses options sont à portée de main, comme les champignons, le tofu ou encore le tempeh. En réalité, une réelle tendance a été créée pour tenter de recréer le goût et la texture de la viande, sans la cruauté ou l’atteinte portée à l’environnement. Nous assistons à un développement de viandes créées en laboratoires. Est-ce nécessaire ? Est-ce la nourriture de l’avenir ? Ou vaut-il mieux laisser cela aux films de science-fiction ? Examinons cela.

L’impact de la viande et de l’industrie laitière

Une étude menée par l’université UCLA a révélé que la réduction de consommation de viande entraînait une réduction importante de la pression exercée sur les ressources d’eau douce. Pour obtenir 1 kilogramme de bœuf ceci requiert entre 5 000 et 20 000 litres d’eau à produire. Cette consommation est généralement issue des besoins d’irrigation nécessaire pour la production de pâturages ou de grains afin de nourrir les animaux. Afin de produire un litre de lait, 1 000 litres d’eau sont nécessaires ! Vous imaginez le poids de cette consommation sur l’écosystème et les communautés ? En revanche, il ne faut que 800 litres d’eau pour produire 1 kilo de pommes et encore moins pour 1 kilo de bananes. Un kilo de pommes de terre ne nécessite qu’un peu plus de 250 litres et 1 kilo de tomates seulement 200 litres d’eau.

Empreinte eau — https://www.statista.com/chart/9483/how-thirsty-is-our-food/

Comme vous pouvez le constater, la production de viande requiert bien plus d’eau que la plupart des légumes et des céréales, ce qui ne représente qu’une partie des effets négatifs sur l’environnement. Un rapport du changement climatique rendu par l’Union Européenne affirme que l’alimentation basée sur la viande crée quatre fois plus d’émission de gaz à effet de serre que l’alimentation basée sur les légumes, sans oublier l’impact sur la biodiversité, la dégradation de la terre et de l’eau, la déforestation ainsi que l’empreinte carbone due au transport du bétail et des produits laitiers.

Et si nous ne mangions que des fruits et des légumes ?

Une alimentation basée sur les pommes de terre et les pommes n’est pas non plus la solution. Adopter une alimentation uniquement basée sur des plantes n’est pas saine. En effet, les fruits et les légumes sont bons pour notre corps, mais nous devons également lui fournir des protéines. Heureusement nous n’avons pas besoin des animaux pour obtenir des protéines qui se trouvent dans de nombreux aliments végétaux, nécessitant moins d’eau à la production que la viande. Afin de produire 1 kilo de tofu ou d’avoine, il faudra 2 500 litres d’eau. D’autres sources de protéine sont les petit-pois, les épinards, l’edamame, les avocats, le quinoa et les pois-chiches, nécessitant eux aussi moins d’eau à la production. Les protéines végétales ont donc un effet bien inférieur sur l’environnement ET peuvent être un meilleur moyen de se nourrir. En théorie, tout cela semble parfait, mais tout le monde n’est pas capable d’abandonner la viande. Sauf si une réelle alternative délicieuse est proposée. C’est ainsi que la “viande” végétale est entrée dans le vocabulaire.

La tendance

Burger King Impossible Whopper par https://www.flickr.com/photos/diversey/

Rapidement, la restauration rapide a sauté sur l’occasion de la fausse viande. En 2019, Burger King a introduit le Whopper Impossible. Une pâte de burger faite à base de soja, de pommes de terre et autres ingrédients ainsi qu’un heme végétal. Si vous vous demandez ce qu’est le heme, il s’agit d’une molécule minuscule fournissant un goût fort réalisé à partir de levure génétiquement fermentée. C’est l’ingrédient donnant le goût viande au Burger Impossible que les patrons du Burger King aiment tant. Le Hard Rock Café sert également leur propre version du Burger Impossible et les TGI Fridays ont commencé à proposer leurs hamburgers Beyond Meat, l’autre célèbre hamburger de viande végétale est également disponible comme “bœuf haché”, et utilisé par Del Taco dans leurs tacos végétariens. Sans parler des saucisses Beyond, aussi juteuses et délicieuses que les vraies.

Burger Vegan BeyondMeat — image par https://www.flickr.com/photos/160866001@N07/

La “viande” végétale est une tendance en pleine croissance, sa popularité montre qu’elle est là pour durer. Etant donné que la plupart d’entre nous ne sait pas de quelle façon la “viande” est créée, c’est très intéressant. Je n’en avais aucune idée avant d’effectuer mes recherches.

Comment la “viande” végétale est-elle créée ?

En bref, les alternatives de viande ont été créées à partir du processus d’extrusion d’humidité élevée créant une texture charnue, ainsi qu’une technique de “cisaillement” rendant le produit fini fibreux et plus réaliste. Ces produits sont également emballés dans des conditionnements humides comme des sachets ou des canettes pour maintenir l’intégrité. Au final, les produits ont l’apparence, l’odeur et le goût du produit authentique. Que manger de la viande manque aux végétariens ou végétaliens ou que les carnivores désirent explorer de nouveaux horizons en mangeant moins de viande ou en arrêtant de manger de la viande, ce réalisme est exactement ce dont nous avons besoin. Rapidement, d’autres produits plus réalistes encore comme les steaks et les côtelettes peuvent peut-être même devenir la norme.

Est-ce vivant ?

Au lieu d’utiliser des produits à base de protéines végétales et les processus que nous avons mentionnés ci-dessus, il existe un autre mouvement impliquant la production/culture de viande en laboratoire. Oui, cela peut sembler étrange n’est-ce pas ? Au lieu d’altérer des ingrédients pour qu’ils ressemblent à de la viande, de la viande est “cultivée”. La société Memphis Meats, produit ce qu’ils appellent de la “viande propre”, et il semblerait que les consommateurs aiment les steaks juteux sans cruauté. Non seulement ce principe aide à sauver les animaux, mais il a également un effet moins néfaste sur l’environnement. Une autre société de viande en laboratoire appelée Mosa Meats, prétend que le tissu d’une seule vache peut produire plus de 80 000 quarts de livres. Non seulement il s’agit d’une solution de viande propre, mais elle est épaulée par de grands protagonistes tel que Bill Gates. En quoi la “viande” en laboratoire est-elle différente de la “viande” végétale ?

  • Les produits sont cultivés à partir de tissus cellulaires.
  • Elle préserve les propriétés animales, proposant donc une viande juteuse, moelleuse.
  • C’est beaucoup plus coûteux à la production.
  • C’est un peu étrange, ou peut-être pas ?

Il semblerait que le principal défi de la production de viande en laboratoire serait le coût (pour plus d’informations, consultez la page https://medium.com/thoughts-economics-politics-sustainability/whats-wrong-with-eating-lab-grown-meat-da27d44c4008) . Mais avec l’évolution de la technologie, les coûts baissent. Cependant, je ne pense pas qu’il s’agisse de l’unique problème. Bien que nous soyons dans l’ère moderne de l’humanité, manger de la nourriture produite en laboratoire est encore un sujet délicat — bien que cela ne devrait pas l’être. Si vous y réfléchissez, est-ce réellement plus étrange que de manger un véritable animal ? J’ai visionné quelques vidéos intéressantes sur YouTube dans lesquelles l’association PETA donnait des échantillons de lait. La plupart des personnes ayant goûté ces échantillons ont plutôt apprécié le nouveau “produit laitier” jusqu’à ce qu’on leur ait dit qu’il s’agissait de lait de chienne. Ils en ont été horrifiés. Nous avons évidemment été conditionné à penser que de boire du lait de vache était tout à fait normal, mais pas du lait de chienne. De la même façon, nous avons été conditionnés à croire qu’il était normal de manger des animaux, et pourtant, un grand nombre pense qu’il est étrange de manger de la viande de laboratoire. Cela donne à réfléchir non?

Le dernier morceau

On peut choisir de manger moins de viande ou de produits laitiers, ou d’arrêter tout simplement pour des raisons éthiques, en raison de la cruauté sur les animaux ou pour aider à alléger l’impact de l’industrie sur l’environnement. Dans tous les cas, il est important pour nous de prendre soin de la terre et de notre santé. Ce que nous choisissons de manger en remplacement de produits animaux est réellement important ? Les options suivantes sont donc à notre portée :

  • Un aliment qui a été traité pour ressembler à ce que nous mangeons habituellement (la “viande” végétale”)
  • Un aliment que nous avions l’habitude de manger, mais sans cruauté ni impact sur l’environnement (la “viande” en laboratoire)
  • Des plantes

Dans tous les cas, cela sera toujours mieux que du lait de chienne non ?

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Gilles Berdugo

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